Cocidito Madrileño

Este sí que es el plato madrileño por excelencia, la bandera gastronómica de la capital del Reino. Evidentemente, tampoco el cocido nació en Madrid; hay autores que lo derivan de la clásica "olla podrida", para otros procede de la cristianización -mediante la incorporación de productos porcinos- de la adafina judía...Lo que sí es cierto es que el cocido madrileño es la síntesis de todos los cocidos españoles, como Madrid es crisol que funde a todos. Servido en Palacio, también llegaba a pie de obra en las tarteras de los albañiles, como el clásico piri unificador a base de garbanzos, los populares gabrieles del madrileño castizo. La ortodoxia quiere que se coma en los clásicos "tres vuelcos", pero también está buenísimo todo junto. 

Callos a la Madrileña

Hemos topado con uno de lo platos verdaderamente emblemáticos de Madrid: los callos. No es que su consumo sea exclusivamente madrileño; pero no parece haber la menor duda de que es en Madrid donde se cocinan los mejores callos del universo. Hoy es impensable la apuesta que, a finales del XIX, trataba de dilucidar si eran mejores los callos de "Lhardy" o los de la taberna de la esquina: los callos a la madrileña se sirven en nuestros días en multitud de tabernas "de la esquina", pero también en restaurantes de lujo, como bien saben los clientes de "Jockey" o de las "Cuatro estaciones". Son un plato de los que los franceses llaman canaille, que hay que comer siempre muy calientes, bien aprovisionados de pan para mojar y con suficientes reservas de vino al lado. 

Las famosas Gallinejas de todas las verbenas de Madrid

Las gallinejas son un plato popular típico de la cocina madrileña, compuesto por las asaduras del cordero, a saber: intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas que se fríen todas juntas en su propia grasa, de tal forma que adquieren formas en espiral (dependiendo de la habilidad del gallinejero van adquiriendo diferentes formas). Es costumbre servir calientes las gallinejas justo tras la fritura en una misma fuente, generalmente acompañadas de patatas fritas.El origen de este plato es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi (en la actualidad existe un edificio del Distrito de Arganzuela) que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.Ya en la obra de Benito Pérez Galdós Fortunata y Jacinta se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.

Las recetas comúnmente aceptadas como típicamente madrileñas son: El Cocido Madrileño, o potaje de garbanzos, así como otros guisos de legumbres, los Callos a la Madrileña, elaborados con tripa de vaca, la Sopa de Ajo, la Tortilla de Patatas o tortilla española y deliciosas recetas de cordero o ternera Todo ello, haciendo buen uso de verduras y frescas hortalizas, entre las que destacan los espárragos de Aranjuez, de extraordinaria calidad y delicioso sabor.

 Sin embargo, y aunque resulte paradójico considerando su situación geográfica, en su gastronomía abundan los pescados que se encuentran aquí en cantidad y calidad excepcional. No es coincidencia ya que la ciudad alberga el segundo mercado central de pescado del mundo, tras el de Tokio. Entre sus recetas más tradicionales destacan el besugo al horno y el bacalao. Sin embargo no se quede sin probar la fantástica variedad de pescados y mariscos preparados con recetas de toda la geografía española y de la cocina internacional que aquí podrá encontrar.

Y nada más madrileño que acompañar una cena con una reciente denominación de origen; "Vinos de Madrid", jóvenes, afrutados y aromáticos en sus versiones de tinto, rosado y blanco. Y aún más castizo será terminarla con los mucho más tradicionales destilados; los anisados de Chinchón.